云陽(yáng)網(wǎng)訊（記者 譚啟云 實(shí)習(xí)生 黃勁）小雪腌菜，大雪腌肉，這是川渝地區(qū)的一句俗語(yǔ)，每到這個(gè)時(shí)候，在川渝農(nóng)村家家戶戶開(kāi)始?xì)⒛曦i、腌制臘肉，當(dāng)成年貨來(lái)迎接新年到來(lái)。

大雪節(jié)氣的溫度、濕度正適合制作腌肉。我縣多山區(qū)，腌制臘肉是當(dāng)?shù)厝罕娮怨乓詠?lái)保存鮮肉、儲(chǔ)存食材的一種重要手段。12月6日，在上壩鄉(xiāng)東陽(yáng)村向桂蘭家里，殺年豬、腌臘肉、打豆腐，忙得不可開(kāi)交。晚上6點(diǎn)，向桂蘭一邊忙著打豆腐燒漿，一邊忙著腌制臘肉。

腌肉看似簡(jiǎn)單，但做起來(lái)還是有很多講究的，特別是在腌制的時(shí)候，鹽的量非常重要，鹽多了，肉吃起來(lái)齁咸，鹽少了不入味，不夠咸香?！安聋}的時(shí)候要全部擦過(guò)來(lái)，擦到有點(diǎn)發(fā)熱為止。腌的時(shí)候不是一次性就腌好的，半個(gè)月之后肉要全部翻一個(gè)面，那即使肉的厚度不一樣也會(huì)腌入味，腌這道工序是關(guān)鍵性的?！毕蚬鹛m一邊給肉抹上鹽巴，一邊向記者說(shuō)道，上好的腌肉從食材的選擇到腌制過(guò)程都至關(guān)重要。從食鹽的配比、腌制手法、揉搓力道、涂抹面積等方面都極為講究。腌肉前把食鹽和花椒放在鍋里翻炒，將豬肉涂抹高度白酒。把炒制好的鹽在豬肉上反復(fù)揉搓，讓食鹽和花椒滲透到豬肉的每個(gè)地方。

為何要用白酒和花椒來(lái)腌肉？向桂蘭表示，年豬一殺就要腌肉，腌的時(shí)候放點(diǎn)白酒和花椒，這樣腌出來(lái)的肉不僅味美也不會(huì)有腥味，長(zhǎng)期存儲(chǔ)還不長(zhǎng)蟲(chóng)。

新鮮的豬肉腌制完后，將其掛在通風(fēng)的陰涼處晾干水分，再用樹(shù)枝、柴草火慢慢熏烤一個(gè)月左右，美味的臘肉就大功告成。除腌肉外，向桂蘭一家還要腌制香腸，一個(gè)冬天下來(lái)向桂蘭家可以制作1000多斤的臘味，除了自家人品嘗，還要送給親朋好友共享。